Кулинарные хитрости …их много.

Опубликовал   |  -

Знаете ли Вы, что качество воды для каши важнее, чем для других видов пищи? Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит аромат бульона, а при варке каши соли воды попадут в ее зерна, и она может стать невкусной? Хотя вы варили ее положенное время и маслицем не обидели… Как проверить воду для каши? Вскипятите немного воды и положите туда пол-ложечки черного чая. Если вода жесткая, чай будет горьковатым. Тогда замените воду и варите кашу на кипяченой воде. Или добавьте к жесткой воде немного молока для варки каши.

Вильям Васильевич  Похлебкин.

Вильям Васильевич Похлебкин.

Каши лучше всего варить в посуде с толстым дном. Это создает равномерное прогревание и разбухание каши. Гречневую кашу при варке не надо мешать, ибо она варится не столько водой, сколько паром. И потому не открывайте крышку кастрюли.

Исправить ошибку при варке каши практически нельзя. Заправить кашу можно сливочным маслом, жареными  луком, грибами, а можно и крутыми рублеными яйцами. И только потом кашу посолите.

Под варкой обычно понимают самое простое – отваривание в воде, причем в большом количестве воды. Варим долго, а это значит полезные питательные вещества во многом утрачиваются. Лучше продукты закладывать в кипящую воду, а потом варить, например, суп на малом огне.

Чтобы мясо было сочным, его надо закладывать в крутой кипяток. Тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, сохранит его сочность. Но если Вы хотите получить хороший навар, тогда кладите мясо в холодную воду и варите на умеренном огне.

Кто не любит вкусно поесть? Нет таких людей! Советы, с которыми Вы ознакомились, принадлежат удивительному человеку и известному всему миру кулинару Вильяму Васильевичу Похлебкину.

В народе шутят: у кого хороший стол, у того хороший стул. А Вильям Васильевич Похлебкин считает, что еда – не просто наше здоровье, но и удовольствие человека.

Топливо для нашего организма.

Это конечно еда. Существует целая наука о питании. С годами она менялась и менялись рекомендации специалистов, как сделать наше питание не только калорийным, но и насыщенным витаминами. Одно время самой полезной пищей считали жирные блюда – эта еда очень калорийна. Но потом ученые исправили этот перекос в сторону витаминов. Вот, например, арбуз. Казалось бы, на 95 % он состоит из воды. А между тем он очень полезен, вот почему мы решили просветить вас по поводу витаминов, которые необходимы каждому. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в капусте, салате, зеленом горошке и фасоли, в перце, помидорах, редисе, шпинате, картофеле. Этот витамин улучшает общее состояние организма и тем самым способствует сопротивляемости инфекциям. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ.

Нет плохих продуктов – есть плохие повара. 

Хозяйки знают, что готовить привычное блюдо не просто, а очень просто… Много раз она варила суп, нарезала салат, жарила и тушила… Но, бывало, когда она не совсем оставалась довольна блюдом: чего-то не хватает, но чего? Какой-то приправы? И тогда она импровизирует… А мы сейчас  расскажем о некоторых кулинарных хитростях.

 

Жареное и тушеное: когда, как и почему

Одни из многих книг знаменитого кулинара.

Одни из многих книг знаменитого кулинара.

Все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле, называются жарение. Это любая варка в масле, на масле и даже в парах масла. К жарению не относятся всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать,   обжигать, но только не жарить. Второй важный признак жарения – наличие посуды и огня. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней. Посуда как бы приспосабливается к разному количеству масла. Поэтому она различается на плоскую – сковороды и глубокую – кастрюли, фритюрницы, сотейники, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а так же толщиной и формой дна. Последнее особенно важно для жарения. Это в известной мере чрезвычайно коварный процесс: здесь в большей степени от повара требуется внимательность и сосредоточенность, когда ни на минуту нельзя отвлечься от плиты. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит, хотя буквально минуту назад оно не было еще готово. Жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и, главное, спокойным, – сангвиникам.

Одни из многих книг знаменитого кулинара.

Одни из многих книг знаменитого кулинара.

Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. А если мясо и масло незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием.  Если масло значительно преобладает над массой обжариваемых кусочков, то это уже жарение на фритюре. Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла или жира, на котором будете жарить. Прежде чем начать жарение, надо перекалить масло или жир. И только после этого кладите на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто – все, что вы намерены приготовить. Почему необходимо перекаливание? Всем известно, что ничто так быстро не чадит и не подгорает, как масло и жир. Запахи кухни на 90 % состоят из чада, сгоревших блюд и жареного масла. Но у хорошего повара ничто не пригорает, и масло ведет себя дисциплинированно, ибо он обладает всеми приемами и техникой жарения. Вот почему он прежде всего  перекаливает масло. Только такое масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным. 2-3 максимум 4-5 минут, потраченные на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что и блюдо не подгорает, и поспевает быстрее, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жареное на перекаленном масле не имеет неприятного привкуса и запаха. Не отражается это отрицательно и на пищеварении.

В.В. Похлебкин за работой.

В.В. Похлебкин за работой.

Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через 2-3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода и газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.

Еще один способ улучшить масло – это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности: лук, чеснок, анис, семена укропа. Их надо вынуть через 3-4 минуты и выбросить. Они уже придали маслу аромат, сделали его чище, и отбили специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира. Вот тогда и можно приступать к жарению, пассерованию. Кулинарная тема на этом не закончена, продолжение следует.

Добавить комментарий