К праздничному столу

Опубликовал   |  -

…но прежде, чем начать разговор, расскажу о Наполеоне и курице. Это хорошо известный исторический рецепт.

Наполеон терпеть не мог курицу. Он родился в бедной семье, где самым доступным блюдом была курица. Ее отваривали и получали сразу суп и второе – вареное мясо. Когда он стал капралом, потом офицером, всегда на обед опять была курица. Так у него появилось стойкое отвращение к ней. Когда он стал первым консулом, а потом императором, он запретил готовить для него курицу, а ослушнику пригрозил гильотиной. Так было до тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер, который не привык, чтобы ему мешали в кулинарных делах. Он все-таки однажды приготовил на обед курицу. Наполеон был в бешенстве: «Казню!» Но повар не испугался и заявил, что если императору не понравится его курица, тогда он готов расстаться со своей головой.

Наполеон Бонапарт

Наполеон Бонапарт

Удивленный Наполеон не из желания есть, а из любопытства сел есть курицу. Она не имела специфического запаха и вкуса, которые так его раздражали. С тех пор Лягюпьер получил разрешение готовить курицу, и каждый раз он создавал ее разные вкусы. Попробуйте и вы потушить ножки курицы с кардамоном, пишет в книге «Тайны хорошей кухни» Вильям Васильевич Похлебкин, и вы получите вкус Лягюпьера, или какой-нибудь другой, если попробуете приправить курицу другими пряностями.

То же самое происходит и с тестом, сегодня мы будем говорить о пресном тесте – для пельменей, вареников, лапши.

 Пресное тесто

Все перечисленные блюда требуют пресного теста. Вроде бы «из той же мучки, да не те ручки», так говорит пословица про неудачное тесто для пельменей, если его приготовила неумелая хозяйка. В состав теста обязательно входят яйца, мука и вода. Пресное тесто требует, как утверждает В.В. Похлебкин, известного творчества. Вот каков его рецепт.

«Возьмите примерно стакан пшеничной муки или чуть меньше, высыпьте его на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера, и внутрь этого кратера взбейте яйцо. Затем добавьте одну, максимум две столовые ложки холодной воды, быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее силой к жидкости так, чтобы она впитывалась, и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся – горка сломается, яйцо начнет «бегать», растекаясь по доске. Попытка остановить беглеца рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными  жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется лишней, на нее не хватит жидкости. 

    Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится, да и плеснет водички. Но этого как раз  не следует делать. Максимум воды, которую вы имеете право добавить к взятой вами муке, это еще пара столовых ложек. Не давайте себя обескуражить первой неудачей. Как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с крохотным количеством жидкости – ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, заверните круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 10-15 минут. Но до этого надо постараться хорошенько промять колобок. Тут вы и почувствуете, что это вторая буква кулинарной азбуки. 

    Если колобок получился нормальный, то все равно его необходимом завернуть в полотенце или в пластиковый пакет и оставить в таком виде на 15 минут или большее время. Зачем? Это называется «расстойкой» теста. В это время происходит его согревание… Чем полнее, равномернее пройдет эта диффузия, тем легче вам будет работать с тестом при его раскатывании, тем эластичнее оно будет. Но добиваться его мягкости, добавляя жидкость, нельзя. Пресное тесто должно быть плотным. Это крайне важно для последующих операций… Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него».

Пельмени — самое удобное блюдо к Новому году. Во-первых, вы можете ими заняться заранее, тогда, когда у вас есть время. Во-вторых, они сырыми могут храниться в морозильной камере долго. В-третьих, они нравятся всем, это очень сытное блюдо. Его смело можно назвать праздничным. Хозяйке всегда приятно предлагать готовые пельмени и в Новый год, и в самый неожиданный момент прихода гостей. По настоящему праздничным к новогоднему столу может быть десерт, например, торт «Наполеон».

Торт «Наполеон» или пирожные с заварным кремом

Наполеон – это слоёный торт, либо пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Торт «Наполеон»

Торт «Наполеон»

В России его связывают с приготовлением  пирожного в 1912 году в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К этому юбилею были созданы напитки и кушанья, оформленные по-праздничному. Возникло и другое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором, как бы был намек на  знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное  получило всеобщее признание, и его название «Наполеон» сохранилось до наших дней, но по форме пирожное стало разным.

В определенных источниках мы находим легенду, в которой указывается, что это название  имеет отношение и к французской кухне. Однажды повар  решил приготовить старинный французский пирог «Королевская галета». Во Франции его традиционно покупают к Празднику Королей. Повар разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем. Лакомство скромно именовалось «Наполеон» и вызвало ошеломляющий успех у гурманов и бонапартистов.

Пирожные  «Наполеон»

Пирожные  «Наполеон»

 

По другой версии, торт придумал сам Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала его наедине с молодой фрейлиной. В собственное оправдание находчивый император якобы ответил, что ему просто нужно было поделиться рецептом придуманного им торта – и сходу сочинил рецепт кондитерского изделия, который после этого стал достоянием Франции. Уже за вечерним десертом двор рукоплескал гениальности собственного императора.

Добавить комментарий